Cała prawda o mrożonkach

Wygoda i cena – to dwa główne powody, dla których ludzie wybierają mrożonki zamiast świeżych produktów. Jednak są tacy, którzy myślą, że świeże jedzenie jest zdrowsze.

Wiadomo, że dojrzała, pachnąca brzoskwinia wydaje się smaczniejsza i bardziej aromatyczna niż jej zamrożone kawałki, ale pozory mylą. „Świeże owoce są wciąż żywe” – mówi badacz i profesor ds. żywności dr Graham Bonwick, który porównał jakość odżywczą świeżych i mrożonych produktów. Jak tylko brzoskwinia zostaje zerwana z drzewa, zaczyna tracić składniki odżywcze, w tym witaminę C. Im dłużej leży w skrzynce w sklepie, tym więcej ich traci.

W przypadku owoców mrożonych w dzień zerwania metodą szybkiego zamrażania (do której często stosuje się ciekły azot), proces utraty składników odżywczych ulega zawieszeniu, dzięki czemu ich stężenie pozostaje na wysokim poziomie.

Bonwick i jego współpracownicy z Uniwersytetu Chester w Wielkiej Brytanii przeprowadzili testy na świeżych i mrożonych produktach, w tym jagodach i malinach, które kupili w sklepie i trzymali w lodówkach lub zamrażarkach przez trzy dni. Ilość witaminy C i antocyjanów (rodzaj antyoksydantów) w zamrożonych owocach była taka sama lub wyższa niż w świeżych produktach trzymanych w lodówce.

Przed zakupem trzeba sprawdzić dwie rzeczy na opakowaniu: etykietę produktu organicznego, by w składzie nie było pestycydów, oraz, czy do produktu dodano cukier – nadmiar cukru jest szkodliwy dla zdrowia, poza tym owoce same w sobie są już słodkie.

Tak samo jak mrożone owoce, mrożone warzywa zawierają dużo składników odżywczych. Mało tego, jedno badania wykazało, że mrożony brokuł miał cztery razy więcej beta-karotenu (antyoksydantu) niż jego świeży odpowiednik. To samo było w przypadku mrożonych marchewek, które uzyskały wyższy wynik niż świeże warzywa pod względem ilości polifenoli mających działanie antynowotworowe i luteiny, antyoksydantu, który chroni wzrok.

Podobne badanie zostało przeprowadzone na Uniwersytecie Georgii – badacze kupili różne produkty, w tym brokuły, szpinak, kalafior i groszek, następnie połowę z nich zamrozili, a połowa z nich została świeża. W dzień zakupu poziom składników odżywczych w obu grupach był podobny, ale pięć dni później świeże warzywa straciły dużą ilość witaminy A, witaminy C i folianu, które odgrywają ważną rolę w naszym układzie odpornościowym.

Dlaczego? Tak jak w przypadku owoców, warzywa są poddane procesowi szybkiego mrożenia w dzień zerwania, dlatego tracą składniki odżywcze w wolniejszym tempie niż świeże produkty. By zachować ich poziom, Lucy Jones, dietetyczka z Londynu, radzi, by zamiast gotować je lub smażyć, podgrzewać je w mikrofali lub gotować na parze. I tak samo jak z owocami – jeśli mamy taką możliwość, lepiej wybierać produkty organiczne bez dodatku cukru i sodu.

Kupowanie hurtowej ilości mrożonego mięsa lub drobiu to opłacalny sposób na uzupełnienie naszej diety w białko. Jednak, czy niska temperatura w zamrażarce nie wpływa znacząco na jego poziom? „Nie” – odpowiada Jones.

„Poziom białka i tłuszczów z reguły jest stabilny (czyli nie ulega obniżeniu). To samo dotyczy minerałów takich jak cynk, żelazo i selen, dlatego mrożone mięso jest bogatsze w te makro- i mikroelementy” – mówi Jones. Bonwick uważa, że proces mrożenia i rozmrażania mięsa rozbija niektóre struktury komórkowe mięsa, co ułatwia jego trawienie i wchłanianie składników odżywczych.

Kupuj mięso mrożone takiej samej jakości, co mięso świeże. „Wybieraj te same certyfikaty jakości, jak mięso z hodowli zwierząt na wolnym wybiegu, oraz sprawdzaj jego pochodzenie na etykiecie” – dodaje Jones.

Jeśli nie mieszkasz nad morzem, świeżo złowiona ryba trafia na Twój talerz dopiero po dwóch tygodniach. Nie oznacza to, że jest zepsuta czy niezdrowa, po prostu z czasem utraciła niektóre składniki odżywcze jak witamina B lub D. Mrożona ryba to świeża ryba poddana procesowi szybkiego mrożenia tuż po złowieniu, dzięki czemu jest bogata w białko oraz dobre dla naszego serca kwasy tłuszczowe omega-3. Badanie opublikowane przez „International Journal of Food Science” potwierdza, że nie ma różnicy pod względem jakości pomiędzy mrożonką a świeżym produktem.

Jones twierdzi, że jeśli planujesz robić sushi lub inne potrawy z surowej ryby, mrożone mięso może tak naprawdę zmniejszyć ryzyko powstania infekcji, bo jest mniej narażone na obecność pasożytów. Bez względu na to, jaką rybę kupujesz, sprawdzaj na etykiecie, czy została ona zamrożona tuż po złowieniu, bo ryba mrożona później traci wszystkie wymienione wyżej wartości.

Jones uważa, że posiłki do podgrzania w mikrofalówce mają obecnie lepszą jakość niż kiedyś. Wielu producentów żywności stara się ograniczyć ilość sodu i tłuszczów nasyconych w swoich produktach.

Jednak w przypadku mrożonych gotowych posiłków o wiele trudniej jest ocenić jakość składników. Przejrzyj ich listę i szukaj dodatków, których nie znasz. „Jeśli jest to danie z mięsem lub z rybą, mięso lub ryba powinno znajdować się na szczycie listy” – mówi Jones. Jeśli chodzi o mrożone posiłki, zarówno mięsne, jak i warzywne, sprawdź dodatek cukru i zawartość sodu (im niższa, tym lepiej). Zdaniem badaczy z Uniwersytetu Południowej Florydy całkowita zawartość tłuszczu nie powinna przekraczać 18 gramów. Warto wybierać też posiłki z minimalną liczbą składników, co oznacza, że zostały one w jak najmniejszym stopniu przetworzone.

Wniosek? Nie rzucaj mrożonkom lodowatego spojrzenia i pamiętaj o naszych wskazówkach następnym razem, gdy będziesz iść na zakupy.