Tegyük jégre a fagyasztott ételekkel kapcsolatos tévhiteket

Kényelem és ár: két fontos ok, amelyek miatt sokan egyenesen a fagyasztott élelmiszerek részlegét veszik célba bevásárláskor. Ha viszont kerülöd ezt a részleget, mert a friss dolgokat egészségesebbnek tartod, könnyen lehet, hogy tévedsz.

Nem kétséges, hogy az édes illatú, tökélesen érett barack sokkal ízletesebbnek tűnik egy csomag fagyasztott, szeletelt baracknál, de a látszat néha csal. „A friss gyümölcs gyakorlatilag él” – mondja Graham Bonwick, a PhD-fokozattal rendelkező, élelmezéstudománnyal foglalkozó tudós, aki friss és fagyasztott élelmiszerek tápértékét hasonlította össze. A barackban található tápanyagok, köztük a C vitamin, a leszedés pillanatától kezdve azonnal elkezdenek lebomlani. Minél tovább vár a vásárlókra a gyümölcs, annál több értékes tápanyagot veszít.

A gyorsfagyasztott gyümölcsöket (ezzel az eljárással nagyon gyorsan, gyakran folyékony nitrogén használatával fagyasztják le a gyümölcsöket) viszont a leszüretelés napján fagyasztják le, ami azt jelenti, hogy leáll a bomlási folyamat, és nagyobb koncentrációban maradnak meg a tápanyagok.

Bonwick és kollégái az egyesült királysági Chesteri Egyetemen friss és fagyasztott termékeket vizsgáltak – többek között áfonyát és málnát –, amelyeket szupermarketekben vásároltak meg, majd három napig hűtőszekrényben, illetve fagyasztóban tartottak. A C-vitamin és az antociánok (ez az antioxidánsok egyik típusa) teljes mennyisége ugyanakkora vagy nagyobb volt a fagyasztott, mint a hűtőben tartott friss gyümölcsben.

A zacskón két dolgot ajánlott ellenőrizni: hogy a tartalma organikus legyen (vagyis hogy a vitaminok és az ásványi anyagok mellé ne társuljon némi növényvédőszer), és hogy ne tartalmazzon hozzáadott cukrot (számos okból egészségtelen, ráadásul a friss gyümölcshöz nincs is szükség rá).

A fagyasztott gyümölcsökhöz hasonlóan a fagyasztott zöldségek is tele vannak jó dolgokkal. Az igazság az, hogy az egyik kutatásban az derült ki, hogy a fagyasztott brokkoliban négyszer annyi van a béta-karotin nevű antioxidánsból, mint a friss változatban. Ugyanez bizonyosodott be a répával kapcsolatban: a fagyasztottban több volt a rákellenes polifenolokból, és a szem egészségéhez hozzájáruló lutein nevű antioxidánsból, mint a friss répában.

Egy másik, a Georgiai Egyetemen elvégzett vizsgálatban a kutatók különböző zöldségeket vásároltak, többek között brokkolit, spenótot, karfiolt és borsót, amelyeknek a felét frissen tárolták, a másik felét pedig lefagyasztották. A vásárlás napján mindkét csoportban hasonló volt a tápanyagok mennyiség, öt nappal később viszont a friss zöldség elvesztette az egészséges immunrendszer szempontjából fontos C- és A-vitamin, valamint folsav legnagyobb részét.

Miért? A fagyasztott gyümölcshöz hasonlóan a fagyasztott zöldségek is általában már a leszedés napján gyorsfagyasztáson esnek át, és emiatt a friss zöldséghez képest sokkal lassabban bomlanak le a tápanyagok. A tápanyagok megőrzése érdekében főzés vagy sütés helyett érdemes párolással vagy a mikrosütőben elkészíteni őket, mondja Lucy Jones londoni dietetikus. Plusz, ahogy a gyümölcsöknél – ha megengedhetjük magunknak –, itt is érdemes az organikus verziót vásárolni, és kerülni a hozzáadott cukrot (vagy nátriumot).

Ha egyszerre vásárolunk nagyobb mennyiségű fagyasztott húst, költséghatékonyan tankolhatunk fel fehérjéből, de vajon túléli a protein a fagyasztó zord telét? Jones szerint igen.

„Bár a fehérje és a zsír általában véve elég stabil (vagyis nem bomlik le könnyen), és ugyanez a cinkhez, a vashoz és a szelénhez hasonló ásványi anyagokra is igaz, a fagyasztott húsból több makro- és mikrotápanyaghoz juthatunk a friss húshoz képest” – mondja Jones. Ez azért van így, mert a fagyasztás és a kiengedés felszakítja a hús sejtstruktúráinak egy részét, és emiatt a testünk könnyebben dolgozza fel ezeket a tápanyagokat, magyarázza Bonwick.

A fagyasztott húsnál érdemes ugyanazt a minőséget keresni, mint a frissnél. „Ellenőrizzük, hogy ugyanúgy nevelték-e az állatokat (például szabad tartású), illetve nézzük meg, honnan származik a hús” – mondja Jones.

Hacsak nem a tengerparton lakik valaki, az, amit „friss halnak” neveznek, kéthetes vagy régebbi is lehet, mire az élelmiszerboltunkba kerül. Ez persze nem jelenti azt, hogy a lazacfile egészségtelen. Ugyanakkor biztosan elveszíti a tápanyagai egy részét, például a B- és D-vitamint, mire az asztalunkra kerül. A fagyasztott hal viszont általában már a halászhajón vagy a kikötőben átesik a gyorsfagyasztáson, ami tartósítja a fehérjét és a szívbarát Omega-3 zsírsavakat. Az „International Journal of Food Science” tudományos folyóiratban megjelent tanulmány megerősíti, hogy általában nincs minőségkülönbség a halpult és a fagyasztott termékek részlegének kínálata között.

Ha sushit vagy alig átütött sárgaúszójútonhal-sztéket szeretnél készíteni, a fagyasztott hal még csökkentheti is a fertőzésveszélyt, mert kisebb mértékben volt kitéve a kórokozóknak, mondja Jones. A vásárolt hal fajtájától függően nézzük meg a címkét, hogy a terméket már a hajón vagy a kikötőben lefagyasztották-e, mert csak így érvényesülnek az említett előnyök.

A mikrózható készételek már nem olyanok, mint régen. Sok cég tett hatalmas erőfeszítéseket a nátrium és a telített zsírok mennyiségének csökkentésére, mondja Jones.

Ezzel együtt a fagyasztott készételeknél sokkal körültekintőbbnek kell lenni, hogy megkülönböztethessük az egészségest az „egészségestől”. Nézd át az összetevők listáját, és ellenőrizd, hogy nincsenek-e rajta olyan tartósítószerek, amelyeket nem ismersz. „Ha hús- vagy halételről van szó, a halnak vagy a húsnak a lista elején kell szerepelnie, lehetőleg az első helyen” – mondja Jones. A fagyasztott ételeknél, és ez a húsmentes fogásokra is igaz, mindig nézd meg, van-e bennük hozzáadott cukor, ügyelj arra, hogy minél alacsonyabb legyen a nátriumtartalmuk, és ha lehet – a Dél-Floridai Egyetem ajánlásával összhangban –, a teljes zsírtartalom soha ne legyen 18 g feletti. Keresd a minél kevesebb összetevőből álló fogásokat, mert ezek általában természetesebbek.

A legfontosabb tanulság: ne ítélj a jeges külső alapján. Megfelelő körültekintéssel igenis érdemes adni egy esélyt a fagyasztott élelmiszereknek.