Boříme mýty o mraženém jídle

Pohodlí a cena: dva hlavní důvody, proč někteří lidi jedou se svým nákupním vozíkem rovnou k mrazákům s jídlem. Pokud se ale držíš u kraje, protože si myslíš, že jídlo tam je zdravější, tak o dost přicházíš.

Ano, sladce vonící a dokonale zralá broskev vypadá mnohem chutněji než pytlík mražených krájených broskví. Vzhled ale může klamat. „Čerstvé ovoce je v podstatě živé,“ říká vědec v oboru potravin, profesor Graham Bonwick, PhD, který porovnával nutriční kvalitu čerstvého a mraženého ovoce. Jakmile se broskev utrhne ze stromu, začínají se některé živiny, včetně vitaminu C, rozkládat. Čím déle tuhle chlupatou peckovinu necháš na lince, tím víc živin by mohla ztratit.

U ovoce, které se mrazí za čerstva (tenhle proces probíhá rychle a často se při něm používá tekutý dusík) v den, kdy se sklidilo, dojde k určitému pozastavení životnosti. Díky tomu si živiny uchová ve vyšší koncentraci.

Bonwick a jeho kolegové z univerzity University of Chester ve Spojeném království otestovali čerstvé a mražené ovoce, včetně borůvek a malin, které koupili v supermarketu a nechali tři dny chladit v lednici nebo mrazáku. Množství vitaminu C a antokyanů (druh antioxidantu) v mražených bobulích byl stejný nebo vyšší než u ovoce chlazeného v lednici.

Dvě věci, na které si dát u balení pozor: označení bio kvality (aby ovoce kromě vitaminů a minerálů neobsahovalo i pesticidy) a přidaný cukr (který nechceš, protože způsobuje zdravotní problémy a protože ovoce ho ani nepotřebuje).

Podobně jako mražené ovoce je i mražená zelenina plná dobrých věcí. Podle jedné studie obsahovala mražená brokolice čtyřikrát víc antioxidantu betakarotenu než čerstvá varianta. To samé platilo pro mraženou mrkev, která měla narozdíl od čerstvé mrkve víc protirakovinných polyfenolů a luteinu, antioxidantu, který udržuje oči zdravé.

V rámci jiné studie univerzity University of Georgia nakoupili vědci zeleninu, včetně brokolice, špenátu, květáku a hrášku, a polovinu nechali čerstvou a zbytek zmrazili. V den nákupu byl poměr živin v obou skupinách podobný. O pět dní později ztratila čerstvá zelenina spoustu vitaminu A, vitaminu C a kyseliny listové. Všechny tyhle složky přispívají ke zdravému imunitnímu systému.

Proč? Stejně jako ovoce se i zelenina obvykle mrazí za čerstva v den, kdy se sklidila, takže živiny ztrácí pomaleji než čerstvá zelenina. „Pokud chceš živiny uchovat, připrav ji na páře nebo v mikrovlnce namísto vaření nebo restování,“ radí Lucy Jonesová, výživová specialistka z Londýna. A podobně jako u ovoce si vybírej bio kvalitu, pokud si to můžeš dovolit, a zapomeň na přidaný cukr (a sodík).

Velké nákupy balíků mraženého masa nebo drůbeže jsou výhodným způsobem, jak si udělat zásobu bílkovin. Přežijí bílkoviny krutou zimu v tvém mrazáku? Podle Jonesové ano.

„I když jsou bílkoviny a tuky obecně relativně stabilní (což znamená, že se nerozkládají snadno) stejně jako minerály, například zinek, železo a selen, můžeš do sebe dostat víc těchhle makroživin a mikroživin, když dáš mraženému masu přednost před čerstvým,“ říká Jonesová. „Proces mražení a tání narušuje některé buněčné struktury v mase, takže tělo živiny vstřebává snadněji,“ doplňuje Bonwick.

Při nákupu mraženého masa se zaměř na stejné vlastnosti jako u čerstvého. „Vybírej si stejné vlastnosti týkající se chovu, například volný výběh, a kontroluj zdroj masa na štítku,“ radí Jonesová.

Pokud nežiješ na pobřeží, tak takzvaná „čerstvá ryba“ může být stará i dva týdny nebo víc, když se dostane do tvého obchodu. To neznamená, že ten filet z lososa je nezdravý. Znamená to ale, že možná ztratil některé živiny, jako jsou vitaminy B a D, než se ti dostal na talíř. Mražená ryba se obvykle mrazí za čerstva hned na lodi nebo v doku, takže si uchová bílkoviny a omega-3 mastné kyseliny, které přispívají ke zdraví srdce. Výzkum zveřejněný v časopisu „International Journal of Food Science“ potvrzuje, že mezi tím, co se prodává u pultu s mořskými plody, a tím, co najdeš v mrazáku, většinou nebývá žádný rozdíl v kvalitě.

Jestli si chceš připravit sushi nebo zlehka osmahnout steak z tuňáka ahi, tak by mražená ryba mohla snížit riziko infekce, protože je podle Jonesové v menší míře vystavená parazitům. Ať už si kupuješ jakoukoliv rybu, přečti si text na balení, kde se píše, jestli byla zmražená na lodi nebo v doku. Jen tak získáš výhody, které jsme uvedli nahoře.

„Jídla do mikrovlnky nejsou, co bývala. Spousta firem vynaložila velké úsilí na to, aby se snížil obsah sodíku a nasycených tuků,“ vysvětluje Jonesová.

Když přijde na mražené hotové jídlo, musíš se tedy víc snažit, pokud chceš odlišit zdravé od „zdravého“. Podívej se na složení a zaměř se na přísady, které neznáš. „Pokud jde o výrobek na bázi masa nebo ryby, tak je zapotřebí, aby ta ryba nebo maso bylo nahoře, možná i na prvním místě seznamu surovin,“ dodává Jonesová. U všech mražených jídel, včetně rostlinných, zkontroluj obsah přidaného cukru a sodíku (čím menší, tím lepší) a hledej výrobky s maximálně 18 gramy celkového množství tuku, jak doporučuje univerzita University of South Florida. Taky je dobré vybírat jídla s minimálním množstvím přísad. To většinou znamená, že jsou míň zpracované.

Nejdůležitější ponaučení? Nesuď jídlo podle jeho mrazivého obalu. Pokud mraženému jídlu dokážeš věnovat náležitou pozornost, je načase nenechávat ho už u ledu.